Imaginez une brioche dorée, légère comme un nuage, fondante en bouche et délicatement sucrée. C’est toute la magie des Baléares, concentrée dans une pâtisserie unique : l’ensaïmada. Originaire de Majorque mais adorée à Minorque, cette spécialité locale fait chavirer les gourmands par sa texture aérienne et son goût légèrement caramélisé. Voici comment la préparer chez vous.
Qu’est-ce qu’une ensaïmada ?
L’ensaïmada est une brioche spiralée typiquement majorquine, protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) sous le nom « Ensaimada de Mallorca ». Elle doit son nom à un ingrédient-clé : le saïm, autrement dit le saindoux. C’est ce gras particulier qui lui donne sa texture si légère, presque feuilletée, et son fondant unique.
À Minorque, on préfère une version un peu plus dorée, parfois garnie de cabell d’àngel (cheveux d’ange) : une confiture douce de courge. Mais même nature, cette brioche est un concentré de soleil.
Les ingrédients de la ensaïmada traditionnelle
Voici la liste des ingrédients pour réaliser environ 6 ensaïmadas :
- 300 g de farine T45 (riche en gluten, pour une pâte souple)
- 60 g de sucre
- 2 gros œufs (environ 100 g)
- 6 g de levure sèche (ou 15 g de levure fraîche)
- 90 ml d’eau tiède (30–35 °C)
- 75 g de saindoux (ou de beurre doux pommade)
- 5 g de sel fin
- 3 c. à soupe de sucre glace (pour le décor final)
Étapes de préparation : une pâte moelleuse à souhait
1. Préparez la pâte
Commencez par réactiver la levure : mélangez-la à l’eau tiède dans un petit bol et laissez reposer 10 minutes. Elle doit former de légères bulles.
Dans le bol de votre robot, déposez farine, sucre, sel, puis ajoutez les œufs battus et le mélange eau + levure. Pétrissez environ 10 à 12 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
Ajoutez ensuite 40 g de saindoux, petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte brillante et non collante. Formez une boule et laissez-la lever 1 heure dans un saladier huilé, sous un torchon.
Astuce : Pour une saveur plus intense, laissez la pâte lever au frigo 8 à 12 heures et ramenez-la à température ambiante avant de façonner.
2. Façonnez les ensaïmadas
Dégazez la pâte, puis divisez-la en 6 morceaux égaux (environ 100 g). Étalez chaque portion en un rectangle très fin — presque transparent.
Étalez environ 6 g de saindoux sur chaque rectangle. Roulez-les ensuite en boudins, puis formez une spirale comme un escargot sur une plaque de cuisson recouverte de papier.
Couvrez et laissez reposer encore 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce qu’elles gonflent visiblement.
3. La cuisson
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Faites cuire les ensaïmadas 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées claires et nacrées, tout en restant souples au toucher.
4. La touche finale
Laissez tiédir sur une grille avant de saupoudrer généreusement de sucre glace. Et là… laissez-vous porter par le parfum chaud et noiseté qui s’en échappe.
Une variante gourmande à découvrir
Envie d’une version encore plus fondante ? Avant de rouler la pâte, tartinez une fine couche de :
- Cabell d’àngel : une confiture de potiron confit douce et brillante
- Ou une crème pâtissière à la vanille pour un effet encore plus moelleux
Parfait pour le petit-déjeuner ou une pause sucrée au soleil, même si vous êtes à Paris ou Bordeaux !
Quelques conseils pour réussir vos ensaïmadas
- Utilisez uniquement de la farine T45, essentielle pour obtenir un bon feuilletage.
- Ne faites pas fondre le saindoux ou le beurre : il doit être en pommade.
- Une levée lente au frais améliore le goût et la texture finale.
Questions fréquentes
Où trouver du saindoux ?
Dans la plupart des grandes surfaces (près des rillettes) ou dans les épiceries espagnoles/portugaises sous le nom de manteca de cerdo.
Peut-on utiliser du beurre à la place ?
Oui, du beurre doux pommade fonctionne très bien. La pâte sera moelleuse mais le feuilletage typique sera moins marqué. Le goût sera aussi plus beurré que traditionnel.
Comment conserver les ensaïmadas ?
Conservez-les 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
Peut-on les congeler ?
Oui. Une fois cuites et refroidies, congelez-les. Pour les savourer, laissez-les décongeler à température ambiante, puis repassez-les 3 minutes au four à 160 °C. Saupoudrez le sucre glace juste avant de servir.
Un goût de Baléares, chez vous
Vous n’avez peut-être pas ramené la mer turquoise ni les ruelles de Mahón… mais avec ces ensaïmadas tièdes et un bon café, vous avez quand même un petit bout de soleil sur la table du matin. Parfait pour s’évader avec un simple morceau de brioche.
